Piatti unici

L’insolita bagna cauda

Sulle tradizioni, si sa, non si scherza, soprattutto quando si vive lontani dal paese d’origine e i sapori parlano ancor più dei propri luoghi. Il blog “ospita” oggi un autore d’eccezione, mio marito Luca, che ha voluto scrivere personalmente la ricetta della bagna cauda, rivisitata appositamente per me in una versione particolare (con buona pace dei puristi). 

Ho trovato davvero divertente vedere Luca calarsi nei panni del foodblogger per un giorno, e leggendo la ricetta spero che sentirete il suo legame con la bella terra piemontese e vi verrà voglia di sperimentare questa bagna cauda molto, molto insolita.

BAGNA CAUDA INSOLITA

Indispensabile preambolo storico-filologico: com’è noto, la bagna cauda costituiva la cena offerta, alla fine della giornata lavorativa, ai braccianti che per lunghissime ore avevano vendemmiato nelle vigne del Piemonte centro-meridionale. Era quindi d’obbligo una cottura lentissima, sul putagé (cucina economica), con una fiamma molto dolce. Il risultato era caratterizzato da sapori perfettamente amalgamati, con l’aglio ormai sciolto tra le acciughe.

Ora è una specialità diffusa in tutta la regione, proposta anche da ristoranti di alto livello e declinata in innumerevoli varianti, anche senza aglio.

La ricetta tradizionale non prevede affatto la presenza di latte o burro, ma di solo olio d’oliva (di ravizzone o altri semi nelle campagne piemontesi di un tempo, dove un olio così pregiato non era certo alla portata di tutti).

Perché allora porsi il problema di una bagna cauda lactose-free? I latticini entrano nella ricetta in due modi diversi: come semplice latte, usato per bollire l’aglio prima della cottura vera e propria per ammorbidirne il sapore, oppure come burro, aggiunto in moderata quantità al termine della preparazione per rendere il tutto più morbido al palato.

La tradizione prevede relativamente poche acciughe, molto o moltissimo aglio e una grande quantità di olio. In questo modo, il fondo delle acciughe e dell’aglio è normalmente separato in modo netto dalla componente oleosa.

Personalmente amo la bagna cauda in tutte le sue possibili incarnazioni, ma preferisco qualcosa di più denso e vellutato, dai sapori forti ma non troppo aggressivi. Ecco perché nella mia bagna cauda entrano in gioco i latticini o i loro sostituti.

La mia personale interpretazione (ricetta ‘truch e branca’, ovvero un po’ a spanne…)

Ingredienti (dosi approssimative per due persone)

  • 250 cc di olio d’olia extravergine di decorosa qualità (da aumentare o diminuire a seconda dei gusti)
  • 15-20 filetti di acciughe sott’olio o sotto sale (preferibili), meglio se belle rosse e carnose
  • una testa d’aglio (potete metterne meno se lo ritenete opportuno)
  • 200 cc di latte di soia assolutamente non dolcificato
  • un cucchiaio di burro chiarificato
  • 100 cc di panna di soia.

Mondate accuratamente l’aglio, eliminando gli apici vegetativi e tagliando grossolanamente gli spicchi. Portare l’aglio a bollore con il latte di soia e lasciar cuocere per almeno mezz’ora a fuoco moderato.

Contemporaneamente fate sciogliere le acciughe a fuoco lentissimo nell’olio d’oliva rimestando costantemente. Naturalmente, se avete delle acciughe sotto sale, è necessario prima dissalarle e pulirle con attenzione. È del tutto indispensabile che le acciughe non si brucino mai e che l’olio non sfrigoli durante la cottura, quindi consiglio vivamente l’uso di un frangifiamma. Se le acciughe dovessero “friggere” durante questa fase, il risultato finale ne sarebbe compromesso.

Togliete l’aglio dal fuoco, gettate il latte di soia (o destinatelo ad altro uso culinario) e unite all’olio con le acciughe. Proseguite la cottura per almeno un’altra mezz’ora, sempre a fiamma bassissima e rimestando in maniera continua.

Verso la fine, aggiungete un cucchiaio di burro chiarificato e, come ultima cosa, la panna di soia, avendo cura di amalgamarla bene con il fondo delle acciughe.

È indispensabile consumare la bagna cauda ben calda, quindi si suggerisce l’uso di un fornellino da portare direttamente in tavola. Da gustare in una sorta di pinzimonio caldo, con verdure crude o cotte, a seconda della stagione, della disponibilità e delle preferenze personali. A me piace molto con delle foglie di cavolo verza crudo, badando che abbia preso il gelo e sia quindi sufficientemente tenero, oppure con sedano, coste di peperone e topinambur.

Vino consigliato: Dolcetto d’Alba DOC 2015 Fontanafredda. Colore rosso con intensi riflessi violacei, fruttato e composto al naso. Si rivela piacevolmente equilibrato in bocca, con un’acidità ben presente e tannini morbidi.

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2 Comments

  • Reply
    Simo Batú
    15 marzo 2018 at 21:06

    Ciao!!! Di solito sono legata alla tradizione e le ricette rivisitate mi piacciono poco, in questo caso, però invece trovo la tua versione della bagna caöda invitante e da degustare con la voglia di fare la scarpetta. È ben venga una versione alternativa che fa l’occhiolino alla bagna un po’ piu pesantuccia ?. Mi hai fatto venire un’acquolina pazzesca! Se posso, però, vorrei dire che in realtà la ricetta antica prevede invece proprio il burro perché si produceva nelle nostre campagne, l’olio invece arrivava falla vicina Liguria come merce di scambio e solo poche persone potevano permettermelo, è stato poi inserito nella ricetta successivamente come coadiuvante ma il burro è sempre stato la parte grassa protagonista. Anzi .. al tempo di mia bisnonna usavano olio di noce, oggi inavvicinabile sotto il profilo del prezzo, ma un tempo al contrario, più accessibile rispetto all’olio evo, tanto che poi sua figlia, ovvero mia nonna, di consuetudine all’aglio-burro-olio evo aggiungeva alcuni gherigli di noce sminuzzati. Spero di esser stata utile e non inopportuna ?

    • Reply
      ungirasoleincucina
      18 marzo 2018 at 17:48

      Ciao Simo,
      non sei stata affatto inopportuna, anzi ti ringrazio per il commento molto interessante. Sono un po’ timorosa di sbagliare quando mi accosto a delle ricette che non fanno parte del mio territorio, e ascolto volentieri chi sa raccontarmi la memoria di quei piatti! Magari la prossima volta aggiungeremo qualche gheriglio di noce anche noi 😉 Un abbraccio

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